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信州の静かな里山 長野県 鹿教湯温泉 斎藤ホテル

お知らせ

斎藤コラム

  • 鹿教湯温泉の原点「中気坂（湯坂）」のいわれ

    2024/04/12

    江戸時代から有名だった鹿教湯温泉

    斎藤ホテルから文殊堂へ向かう途中、少し傾斜の強い「湯坂」を通ります。山間地の温泉地ならどこでもあるような何気ない坂なのですが、実は、この坂が鹿教湯温泉の歴史の成り立ちに大きく影響していると伝えられています。

     

    鹿教湯温泉は、脳卒中や脳梗塞後の機能回復に効果があると、江戸時代から有名でした。鹿教湯へ来るときは杖をついてきても、帰るころには杖を忘れて帰る人が多くいたと伝えられています。

     

    江戸時代から大正の初期ごろまで、鹿教湯温泉の旅館は7軒のみで、「湯端通り」とよばれる文殊堂・薬師堂へ向かう参道に沿って立ちならんでいました。この一帯は現在に至るまで鹿教湯の中心街となっています。

     

    励まし合う湯治客の姿

    当時、各旅館内に温泉がなかったため、入浴をするには200メートルほどの急な坂をくだり、そこにある共同浴場を利用するしかありませんでした。

     

    朝夕の入浴時間には多くの湯治客がお互いに励ましあいながら、杖をつき、あえぎあえぎこの坂を上る姿が見られました。中には歩くこともままならず、這うようにして坂を登る湯治客もいたそうです。どんなに身体の悪い人でもこの坂を通らないと共同浴場へ行けないため、朝夕の入浴時間のラッシュは壮観であったと伝えられています。

     

    そのためこの坂は、戦前、帝国陸軍西大将により「中気坂」（現在は湯坂）と名付けられました。当時、脳血管疾患で身体が不自由になった状態が「中気」と呼ばれていたことに由来しています。

     

    現在のようなリハビリテーションの施設がなかった当時、坂を登り降りすることが脳卒中などで倒れた患者の機能回復の訓練に自然となっただろうし、坂を無事に登れたということが療養患者の健康に対する自信にもつながり、回復の励みとなったことと想像できます。

     

    温泉と坂道のリハビリが回復の秘訣？

    現在こそ病院での施設も整い、機能回復のための適切な訓練もされていますが、リハビリテーションの技術が発達していなかった当時、なかば強制的な坂の登り降りは自然のもたらしたリハビリテーションともいえます。鹿教湯の湯は脳卒中に効くと全国に名高かった秘密は、その泉質はもとより、坂道によるリハビリテーションによる効果だったと推察されます。

     

    この坂道によるリハビリテーションは、1956年（昭和31年）に温泉掘削に成功して大量のお湯が噴出し、各旅館の中に温泉浴槽ができるまで続きました。

     

  • 【新レストラン連載コラム⑩】建築素材も信州産

    2024/02/11

     

    「Restaurant渓」にまつわるコラム、第10回目は建物に使った木材について、お話しします。

     

    建築木材も地産地消で

    信州素材にこだわった「Restaurant渓」では、その骨格となる建築木材にも地産地消として信州産カラマツの集成材を使っています。

     

    カラマツは信州を代表する木材で戦後に多く植林され、春は鮮烈な緑、秋には黄色に彩られ、鹿教湯の里山を彩る木となっています。

     

    Restaurant渓に座って天井をみると、屋根の勾配にそって赤茶色の建築木材がむき出しになって平行に並んでいます。あえてむき出しにすることで、空間デザインの重要な要素となりました。

     

    木材の地産地消のメリットは、まず運搬距離が短いことが挙げられます。木材の運搬にはトラックが不可欠なので、移動距離が短いほどトラックの燃料も排気ガスも少なくて済みます。

     

    そして一番重要なのは、温室効果ガスである二酸化炭素を木に留めたまま地域の中で循環させられる点です。木は二酸化炭素を固定する役割があります。地域の中で木材として使うことで、二酸化炭素を大気中に放出させずに活用できるというわけです。

     

     

    今も昔も山林の管理は重要な仕事

    このあたりの山林の多くは、もともとは天領でした。明治時代以降は「財産区」とよばれる法人格を有した地域団体を通じて管理されていて、この地域にも「西内財産区」とよばれる山林を管理する団体があります。現在は12～3人で、チェーンソーで細い雑木を切るといった手入れを自ら行い、カラマツ林を管理しています。

     

    私は2023年から2年間、その管理長という立場をいただいて、代々うけついできた山林を管理するメンバーのひとりとして活動しています。管理する山林の所在や状況を把握するために、年に数回、「山見」といわれる仕事で山を登りながら先輩に「どこに何が植わっているのか」をはじめ、いろいろなことを教えてもらっています。

     

    石油が入ってくるまでの長い時代、日本は木に頼る暮らしをしていました。建材や道具はもちろん、一番需要が大きかったのは燃料です。伐り過ぎて山に木がなくなるほどだったので、山林の管理はとても重要な仕事だったのです。

     

     

    見直される国産材

    現在、日本で建築用として使われている木材の約半分は安価な外国産です。以前であれば、切り出しても単価が安く経費に見合わなかったものが、このところの円安等や木材価格の値上がりによって、収益が見込まれる事業となってきています。

     

    鹿教湯財産区に植えられている木のほとんどは30～50年ほど前に植林されたカラマツで、その一部を森林組合に依頼して切り出してもらい、木材として販売して次の世代のために新たに植林するという事業をしているところです。

     

    切り出されたカラマツの多くは集成材として加工されて、建築用の資材となります。カラマツ集成材で日本トップクラスのメーカーである「斎藤木材工業」さんがこの地域にあります。（偶然におなじ斎藤ですが、縁戚関係はありません）

    斎藤木材工業

    今回Restaurant渓で使用した構造材は、この斎藤木材工業さんが信州産カラマツから作った「信州唐松丸」という集成材を使用しています。もしかしたら、鹿教湯のカラマツも入っているかもしれません。

     

    二酸化炭素を削減し環境負荷を最小限にするという意味でも、地元の木材を使うことは理に適っていて、今後も可能なかぎり地元産の木材の利用を心がけたいと思います。

  • 【新レストラン連載コラム⑨】器のこと～立川玄八さんについて

    2024/01/30

     

    連載第9回目は、「Restaurant渓」の料理を盛り込む「器」についてお話します。

     

    新レストラン開業を進めていく中で、「『信州のおもてなし』コンセプトにレストランをオープンするにあたって、食材を信州産にこだわるなら、器にも信州産を使いたい」という話が出てきました。この話をきっかけに、作家を探していくことになりました。そして出会ったのが、2人の作家さんと1組の作家さんでした。

     

    出会いはクラフトマーケット

    まずご紹介したいのは、諏訪に工房を構える立川玄八さんです。

     

    立川玄八さんの白いリム付フラットプレートは、シンプルな佇まいでありながら、強い存在感を放ちます。今回レストランで使用しているのは灰釉の淡い風合いと、立たせた縁のシャープさのバランスが美しい丸皿です。

     

    立川さんの作品との出会いはクラフトフェアのマーケットでした。数あるお皿のなかから立川さんの作品が目に留まり、名刺を頂くと諏訪に工房を構えていらっしゃるとのこと。そこでRestaurant溪のシェフである斎藤と責任者の岡崎、企画広報の西澤で工房を訪ねることとなりました。

     

    車でおよそ1時間と少し。メイン通りを少し入った、古民家を改装したカフェや神社、蔵などが並ぶ場所に立川さんの工房「石の如く」がありました。
    中に入ると歴史を感じる日本家屋で、土間があります。和室には完成した作品がずらりと並んでいました。

     

    この頃はまだメニューの開発中だったので、お料理のイメージを膨らませながら、お皿を選んでいきました。その中でも目を引いたのが、リムのついた白いお皿でした。

     

    様々な大きさ、リムの高さ、裏の足のつき方など参考にしながらこちらのイメージを伝え、
    今の「直径28センチ・足なし」の白色リム皿の制作をお願いしました。

     

    想像をはるかに上回る難しさ

    実は最初にお皿の相談をした時から「とても難しい」と、Restaurant溪の座席数にあった量を用意できるか心配されていました。

     

    焼き物をよく知らない人間からすると「そうはいっても大丈夫なんじゃないか」と思っていたのですが、想像はるかに上回る難しさで、立川さんもレストラン責任者の岡崎も完成を半ば諦めかけるほどでした。

     

    『直径28センチ、裏に足をつけず、リムを立たせて焼く』

     

    文字にすると簡単ですが、釉薬のガラス質と土の部分では窯の中での接地面で温度の違いが起こるため、とても割れやすく、実際に「焼いてみたところ割れてしまった」とのご連絡が二度ほどあり、困難を極めておりました。

     

    もう間に合わない、無理かもしれないと思っていたところ、オープン3日前に立川さんに納品いただいた時の感動は、今でも忘れられない思い出です。

     

     

    シャープな造形と手仕事の痕跡

    完成したリム皿は少し灰色かかった乳白色で、ところどころにある濃い灰色の部分は釉薬を掛ける際に手で持つことによってできた指の跡です。「本来ならば跡は付けずに綺麗にするのでしょうが、あえて残し、どのように作ったかが追体験できるようなものが好きで」と立川さん。

     

    縁の角を立たせた緊張感のある造形と、偶然が生み出した模様のバランスが、手仕事ならではの味わいを生み出しています。

     

    どんなお料理にも合う器です。Restaurant渓で、ぜひ料理が盛りつけられた時の佇まいも楽しんでください。

    （文：企画担当　西澤 佑奈）

     

     

    →Vol.10は2/9公開予定です。お楽しみに！

     

     

  • 【新レストラン連載コラム⑧】レストランスタッフと地元のワイナリー巡り

    2024/01/12

     

    連載第8回目の今回は、「Restaurant渓」の大きな柱のひとつ、地元産ワインについてお話します。

     

    ここはワインの名産地

    鹿教湯温泉の周辺地域は、降水量が少なく日照時間が長い気候と土壌の質が適していることで、ワイン用ブドウの生産適地になっていて、ここ十年くらいで急速に栽培が盛んになりました。

     

    特に「千曲川ワインバレー」と呼ばれる、千曲川の河岸段丘になっている上田・東御・小諸地域にワイナリーが集中し、高品質のワインを産出するようになってきています。2022年の日本ワインコンクールの「欧州系ブドウ品種」赤ワイン部門で金賞をとった7銘柄のうち、なんと5銘柄がこの地域のワインでした。

     

    いろいろな経歴の作り手がこの地域に移り住んで、あらたなワインづくりにチャレンジを重ねているところです。多くが小規模ワイナリーで、個性的なワインが続々と誕生しています。

     

    この地域に限らず長野県全域を見渡しても高品質ワインの生産は加速しており、前述のコンクールで長野県産ワインの占める割合が大変高くなっています。そういった背景もあって、新レストランではワインをすべて長野県産に絞り込んで提供することとしました。

     

    そこで、オープン前にレストランのスタッフといっしょに研修をかねて周辺のワイナリー巡りをしてきました。朝と夜のレストラン営業の合間を縫った、総勢8人のワインをめぐる小旅行です。

     

    スタッフとともにワイナリーを巡る

     

    ◆シャトー・メルシャン椀子（まりこ）ワイナリー（上田市）

    最初に訪れたのは上田市丸子地域にある「シャトー・メルシャン椀子ワイナリー」。鹿教湯温泉に一番近いワイナリーで、上田市に合併する前の丸子町時代から応援しているワイナリーです。何年も前からお客様を連れてブトウの収穫体験などをしています。今回のレストランでもっともお勧めするワインです。小規模なワイナリーが中心のこの地域のなかで最大規模を誇っており、ワインの生産過程が見学できるようになっていて、スタッフの勉強にはもってこいです。

     

    このワイナリーの「シラー」が前述のワインコンクールで金賞を受賞しています。日本でシラー種ワインは非常に珍しいです。

     

    金賞を受賞した「椀子シラー」。

     

    少しだけブトウの味を確かめさせてもらいました。皆の感想は「思っているより甘くておいしい!!」です。そうなんです、糖分を発酵でアルコールに変化させるため、ワイン用のブトウは食用よりも糖度が高くて甘いのです。出来上がるワインは渋いのに不思議ですね。

    ワインができる土壌と風、空気感を全身で感じることができました。この体験がお客様への良いサービスへつながると信じています。

     

    ◆はすみふぁーむ（東御市）

    次に向かったのは、上田市のお隣にある東御市の「はすみふぁーむ」さん。
    「日本一小さなワイナリーが世界を目指す」をスローガンにしたワイナリーは2010年に設立されました。代表の蓮見喜昭さんは10代で渡米し、その後も世界を放浪するなどユニークな経歴を持った方です。一番お忙しい時間に訪ねましたが丁寧に説明してくれました。

     

    ピノ・ノワールが今回のレストランのペアリグワインの一つに入っています。梅の香りがほのかにして懐かしさを感じさせるワインです。

     

     

    ◆Rue de Vin（リュードヴァン／東御市）

    大人気ワイナリーの一つで、2021年度にリリースされたものは仕入れが間に合わないほどでした。2022年リリース分はしっかり確保することができました。

     

    真剣に試飲しています。

     

    運転手の私は飲めなかったので、マスコットの黒猫ちゃんと戯れていました。

     

    ◆《番外編》アトリエ・ド・フロマージュ（東御市）

    ワイナリー巡り番外編として東御市のチーズ工房にも立ち寄りました。ここ「アトリエ・ド・フロマージュ」でつくられたブルーチーズを、「Restaurant渓」の料理の素材として使っています。1982年に創業し、世界のチーズコンクールで何度も受賞している、実力のあるチーズ工房です。特に青かびタイプの「ブルーチーズ」「翡翠」が抜きん出ています。

     

    ◆ドメーヌ・フジタ（小諸市）

    2021年にオープンしたワイナリーで、代表の藤田正人さんは元高校の教員です。2016年から小諸市でワイン用ブドウの栽培に従事されてきました。標高850～900ｍの荒地を開墾し、とっても眺めが良い高原の住宅街にワイナリーが存在しています。

     

    ……今回レストランスタッフと回ったワイナリーはほんの一部です。この地にはたくさんのワイナリーが存在し、その数は年々増加しています。作り手は個性的なワインを生産しようと日々研鑽を重ねています。私たちも一生懸命情報を入手して、良い状態でお客様へ提供できるように日々勉強しなくてはならないと、決意を新たにしました。

     

    【リンク】

    ◆日本ワインコンクール2022　受賞ワインリスト　http://chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.pref.yamanashi.jp/jwine/2022fol/02-01%202022result%20VR.pdf

    ◆シャトー・メルシャン椀子ワイナリー　https://www.chateaumercian.com/winery/mariko/

    ◆はすみふぁーむ　http://hasumifarm.com/

    ◆Rue de Vin　https://ruedevin.jp/

    ◆アトリエ・ド・フロマージュ　https://www.a-fromage.co.jp/

    ◆ドメーヌ・フジタ　https://www.nukajiggfarm.com/index.html

     

    →Vol.9は1/26公開予定です。お楽しみに！

  • 【新レストラン連載コラム⑦】トマトとの出会い

    2023/12/30

     

    オープン2年目に入った「Restaurant渓」に込めた思いを綴るシリーズの第7回目は、さまざまな地元食材の中からとっておきのトマトについてご紹介したいと思います。

     

    工夫されつくされているトマト

    トマトは家庭菜園で簡単に栽培できます。ポットに苗を植えてベランダで手軽に栽培でき、そこそこの品質のものが素人でも収穫できます。トマトの品種や栽培方法はかなり研究されていて、ここ上田市のでもトマト栽培を手掛けている農家さんは多いです。実際に味わってみると、どのトマトもそれなりに味があり、美味しくないトマトを探すのに苦労するくらいです。スーパーでも果物のような甘いトマトは普通に売られています。

     

    ですので、なんとなくトマトについては工夫もされつくされ、今まで以上に美味しいトマトを地元で入手することは不可能だろうと考えていました。

     

    ところが、ちょうどレストランをオープンするタイミングで、とんでもないトマトに出会ってしまったのです。それもなんとレストランから2キロも離れていない場所で生産がはじまっていました。まさに「灯台下暗し」です。ある女性が思いもよらない方法でトマト生産をはじめていたのです。

     

    温泉旅館からエステと酵素風呂、そして……

    「かぐやふあーむ」のトマトを育てているビニールハウス前にて。

     

    その女性がトマトを栽培しはじめるまでの経緯がなんともドラマチック。彼女は鹿教湯温泉のすぐ隣の大塩温泉の旅館で、地元でも有名な美人３人姉妹の長女として育ちました。私の2歳年上で小学校・中学校が一緒です。

     

    大塩温泉の旅館を先代から引き継いだ後、紆余曲折を得て、整体の資格を取得した後、大塩温泉でエステ店を経営しはじめました。鄙びた田舎にいきなりエステのお店を建てたものですから、地元でもかなり驚かれました。地元をすこしでも盛り上げたいという気持ちが強かったのだと思います。

     

    私は腰が悪かったため彼女の整体にしばらく通っていました。整体の腕はとてもよくて、私のゆがんだ骨盤も数年かけて矯正してもらい、おかげマラソンやトライアスロンに出場できるまでになりました。

     

    そのエステでは整体とともに「酵素風呂」というものを導入していました。おがくずを酵素で発酵させてその熱で身体を温めるというものです。じんわりと芯まで身体が温まる酵素風呂はなかなか人気で、事業は軌道にのったかのように見えました。ところが、コロナによって経営が厳しくなってしまったのです。

     

    バイタリティーが生んだ破格なトマト

    「Restaurant渓」で提供している「かぐやふあーむ」のトマトを使った一皿。

     

    先が見えない状況と売上減少にだいぶ悩んだのでしょう。バイタリティーがあり事業センス抜群の彼女は知人の協力を得て、なんと、その発酵おがくずを使ってトマトを栽培しはじめたのです。それも完全無農薬。農業についてまったくの素人がハウスを建て、人を雇用し、1年を通じて安定して出荷できる環境までつくってしまったのです。彼女の決断の速さと実行力には本当に驚かされます。

     

    彼女を動かしている動機は「無農薬で美味しいトマトを通じて多くの方に健康を届けたい」という願いと、「地元をなんとか盛り上げたい」という切実な気持ちです。2歳年上の幼馴染のようなものですが、経営者として尊敬している人の一人です。

     

    もちろんトマトはずば抜けて甘く美味しい。お客様にはそのトマトの甘さや食感を純粋に楽しんでもらいたい。そして、背景にある彼女の想いを感じ取ってもらえると、さらにそのトマトが味わい深いものに感じてもらえるのではないかと思っています。

     

    Restaurant渓で彼女のトマトを味わっていただき、ご興味がある方は、整体や酵素風呂もぜひお試しください。より、コンディションがよくなること請け合いです。

     

     

    【リンク】大塩温泉と酵素の力で、主役級においしい 「かぐやふあーむ」のミニトマト（Restaurant渓　信州の“おもてなし”Blog）

    https://saito-kei.jp/news/page/2/

     

    →Vol.8は1/12公開予定です。お楽しみに！